Backen

Makronen


Zutaten für das Kochen von Makronen

Meringues

  1. Mendalan Mehl 165 g
  2. Puderzucker 165 g
  3. Salz Prise
  4. Feinkristalliner Zucker 150 g
  5. Eiweiß 115 g (ca. 4 Eier)
  6. Zitronensaft 1/2 TL oder eine kleine Prise Zitronensäure
  7. Lebensmittelfarbe nach Geschmack

Füllung

  1. Butter 200 g
  2. Zucker 1/2 Tasse
  3. Aprikosenmarmelade 50 g
  • Hauptzutaten Nüsse, Zucker
  • Portion35 Stück (70 Hälften)
  • WeltkücheFranzösische Küche

Inventar:

Kaffeemühle oder Mixer, Sieb, Mixer oder Küchenmaschine, Elektronische Küchenwaage, Schüssel - 2 Stück, Esslöffel, Teelöffel, Spritzbeutel mit 8 mm Düse, Schaufel, Backblech, Backpapier

Makronen kochen:

Schritt 1: Bereiten Sie die Proteine ​​vor.


Eine der Hauptzutaten zum Kochen von Makronen - "gealterte" Proteine. Wie unterscheiden sie sich von normalen Proteinen?
Der Grund für die Mehrheit der ausgefallenen Makronen (Risse beim Backen oder das Fehlen einer "Schürze" oder beides) ist übermäßige Feuchtigkeit und Viskosität der Proteine. Daher „altern“ die Proteine: Sie werden sehr sorgfältig vom Eigelb getrennt, in ein geeignetes Gefäß gegeben, mit Frischhaltefolie bedeckt, darin Löcher gestochen, damit die Feuchtigkeit ungehindert verdunstet, und für 2-7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Im Laufe der Zeit verlieren Proteine ​​Feuchtigkeit. Darüber hinaus ist Albumin ein wenig Chemie ein wesentlicher Bestandteil des Proteins, in einer alkalischen Umgebung verliert es im Laufe der Zeit seine Bindungskapazität und Proteine ​​werden "flüssiger". Durch die Verwendung von "gealterten" Proteinen erhalten Sie eine glatte und glänzende Oberfläche von Makronen sowie einen schönen "Rock" beim Backen.

Schritt 2: Mandelmehl machen.


Mandelmehl ist eine weitere Hauptzutat zum Kochen von Makronen. Sie können es leider bisher nur in großen Städten oder über das Internet fertig kaufen, aber Sie können es selbst kochen.
Für die Zubereitung von Mandelmehl können Sie ungeschälte Mandeln verwenden, traditionell wird es jedoch blanchiert (verbrüht) und gereinigt. Um Mandeln zu schälen, gießen Sie eine Minute lang kochendes Wasser darüber (Wasser sollte die Nüsse vollständig bedecken). Anschließend wird das kochende Wasser abgelassen und die Mandeln ebenfalls eine Minute lang mit kaltem Wasser übergossen. Nach dieser Prozedur wird die Haut leicht entfernt. Wenn die durchgeführten Manipulationen mit kochendem und kaltem Wasser nicht geholfen haben, sind die Mandeln entweder zu trocken oder nicht sehr frisch - wiederholen Sie den gesamten Vorgang erneut.
Geben Sie die geschälten Mandeln auf ein Küchenpapier, damit das gesamte Wasser aufgenommen wird. Nüsse auf ein mit Pergament überzogenes Backblech legen und bei Zimmertemperatur im Ofen trocknen 100 Grad 20-25 Minuten. Backofentür etwas öffnen, damit Dampf entweichen kann. Unsere Aufgabe ist es, die Mandeln gut zu trocknen, sie dürfen weder ihre Farbe ändern noch braten. Dann die Mandeln aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Sie können Mandeln in einer Kaffeemühle zu Mehl zerkleinern - die beste Option oder mit einem Mixer. Allerdings wird nicht jeder Mixer diese Aufgabe bewältigen.
Mandeln enthalten Wasser und Öl - die Hauptfeinde von gutem Mandelmehl. Damit beim Mahlen von Nüssen keine Paste entsteht, müssen diese zunächst ca. 30 Minuten im Gefrierschrank aufbewahrt werden; zweitens in kleinen Portionen, etwa 40-50 g, mahlen; drittens Puderzucker hinzufügen, der schnell überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt.
Mahlen von Pulver zu Mandeln ist nicht erforderlich, eine gute Kaffeemühle reicht für 4-5 Sekunden pro Portion.
Wichtig! Proportionen sind sehr wichtig, wenn Sie Makronen kochen möchten, damit das Ausmessen mit dem Auge nicht funktioniert. Sie müssen genau wissen, wie viele Gramm Sie haben. Auf elektronische Waagen kann man nicht verzichten.
Die erforderliche Menge Mandeln und Puderzucker sofort wiegen. Wiegen Sie dann Portionen von 40-50 g und geben Sie die Mühle in die Schüssel. Für jede solche Portion wird ein Esslöffel mit einem Hügel Puderzucker benötigt. Gießen Sie die gehackten Mandeln in eine trockene, saubere Schüssel.
Sieben Sie die zerkleinerten Mandeln mit Puderzucker durch ein Sieb. Die verbleibenden großen Nusspartikel können verworfen oder zur Kaffeemühle zurückgeschickt werden, wenn viele vorhanden sind.

Schritt 3: Mandelbaiser zubereiten.


Diese Baiserzubereitungsoption ist französisch und die einfachste. Es gibt auch Italiener und Schweizer, komplexer, mit Zuckersirup.
Entfernen Sie die "gealterten" Proteine ​​aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Raumtemperatur erwärmen. In eine geeignete Schüssel oder Schüssel des Mähdreschers umfüllen und langsam schlagen. Fügen Sie Zitronensaft oder Zitronensäure hinzu, um die Schaumbildung zu beschleunigen. Wir beginnen Zucker hinzuzufügen, wenn der Eiweißschaum zu verdicken beginnt, aber nicht früher, da sonst möglicherweise nicht das erforderliche Volumen vorhanden ist.

Schlagen Sie so lange, bis Sie einen dicken, sehr stabilen und dichten Schaum erhalten, oder, wie Konditoren sagen, zu harten Spitzen. Wischen Sie noch einige Sekunden, um das Ergebnis zu korrigieren.

Farbstoff hinzufügen und vorsichtig mischen, um eine gleichmäßig gefärbte Masse zu erhalten.

Mischen Sie die Proteinmasse mit Mandelmehl. Vorsichtig mischen, vorzugsweise mit einem Spatel, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Wenn Sie den Spatel anheben, wird er mit einem durchgehenden Klebeband gleichmäßig "abtropfen".

Den Teig in einen Spritzbeutel geben und die Makronen auf ein mit Pergament belegtes Backblech legen.

Lassen Sie sie eine Stunde lang bei Raumtemperatur trocknen und bilden Sie einen dünnen Film darüber.

Makronen vorgewärmt backen 150 Grad über 15 Minuten. Nehmen Sie die gebackenen Makronen aus der Pfanne und lassen Sie sie auf dem Papier abkühlen. Versuchen Sie nicht, heiße Baiser zu entfernen, sie sollten vollständig abgekühlt sein.

Schritt 4: Machen Sie eine Aprikosenfüllung.



Es gibt viele Möglichkeiten, die Füllung für Makronen vorzubereiten. Es ist am einfachsten und schnellsten zuzubereiten, aber nicht weniger lecker. Die weiche Butter mit Zucker und Aprikosenmarmelade verquirlen. Gießen Sie nicht den ganzen Zucker auf einmal. Möglicherweise benötigen Sie etwas mehr, wenn die Marmelade sauer ist, oder weniger, wenn die Marmelade sehr süß ist. Butter betont überraschenderweise das Beste aus Aprikosenmarmelade - den Geschmack und das Aroma von Aprikosen. Wenn die Creme heller werden soll, können Sie etwas Lebensmittelfarbe hinzufügen.

Schritt 5: Makronen machen


Entfernen Sie die abgekühlten Makronen vom Pergament. Füllen Sie die Süßwarenspritze mit Sahne. Drücken Sie die Füllung auf das Mandelbaiser und bedecken Sie es mit einem anderen. Alle Makronen sind fertig.

Schritt 6: Servieren Sie die Makronen.


Makronen können mit Tee, Kaffee oder einfach mit Saft serviert werden. Selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker werden ihren raffinierten Geschmack zu schätzen wissen. Sie haben nur einen Nachteil - sie enden schnell.
Guten Appetit!

Rezept-Tipps:

- Zum Backen von Makronen eignen sich am besten dicke Backbleche aus Gusseisen und Stahl. Aluminium und dünner Stahl trocknen oft Baiser oder werden mit Hohlräumen im Inneren erhalten.

- Makronen können nicht vor dem Backen getrocknet werden, sondern um die Temperatur zu regulieren:
- klein, mit einem Durchmesser von 1 cm - 15 Minuten bei 105 Grad, dann 6 Minuten bei 175 Grad;
- mittelgroß, mit einem Durchmesser von 3 cm - 15 Minuten bei 105 Grad, dann 9 Minuten bei 175 Grad;
- groß, mit einem Durchmesser von 6 cm - 15 Minuten bei 105 Grad, dann 9 Minuten bei 175 Grad und 8 Minuten bei 150 Grad.
Die Temperaturregelung ist ideal für Tage mit hoher Luftfeuchtigkeit, an denen Makronen nicht einfach getrocknet werden können. Wichtig! In der ersten Phase des Backens sollte die Temperatur nicht über 105 Grad liegen, da sonst die Makronen platzen.